美味的菜肴離不開(kāi)各種調料,調味用的佐料,調料通常指天然植物香辛料,是八角、花椒、桂皮、陳皮等植物香辛料的統稱(chēng),復合型香辛料也稱(chēng)作調料。在中國,調味品和調料通常不是一個(gè)概念,眾所周知,鹽要晚放,然而糖、醋、料酒等調料品應該什么時(shí)候放入,才能做到美味與營(yíng)養兼得呢?今天就和威海調料品一起來(lái)具體了解一下吧。
1、糖:在烹調中添加食糖,可提高菜肴甜味,阻礙酸味,緩和辣味。如果以糖著(zhù)色,待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料,在炒菜過(guò)程中放入即可 ;而在烹調糖醋鯉魚(yú)、糖醋藕片等菜時(shí),應先放糖,后放鹽。
2、料酒:料酒主要用于去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味,增加菜肴的香氣。料酒應該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內溫度高時(shí)加入,腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚(yú)、肉,應在烹調前先用料酒浸一下,浸入到魚(yú)、肉纖維組織中去,以除去異味。
3、醋:醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的時(shí)間在“兩頭”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋后馬上加醋,既可保護原料中的維生素,同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維; 而有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調味。
4、醬油:醬油可增加食物的香味,并使其色澤更加亮麗,從而增進(jìn)食欲。烹調時(shí)提倡后放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營(yíng)養成分能夠有效保留。
5、味精:味精能給植物性食物以鮮味,給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時(shí),味精會(huì )變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒(méi)有鮮味,還對健康不利。味精在70℃—90℃ 時(shí)使用效果好,因此一定要在菜起鍋之后放。需要注意的是,有些帶鮮味的食物沒(méi)有必要加味精,如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
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